Era già in auge nel 1400. Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano ne parla nel suo “Libreto de tute le cosse che se manzano”, là dove cita un aneddoto che ha per protagonista un ebreo di Candia convertito al cristianesimo, al quale fa dire, dopo il primo assaggio di un gustosissimo prosciutto:
”Se avessi immaginato che era così buono, mi sarei battezzato già dieci anni prima” (“me serìa batizato zà diese ani avanti”).
Secondo lo storico Massimo Alberini, autorevole storico della cucina italiana e padovano, è ipotizzabile che si sia trattato di uno di quei prosciutti “di Montagnana” (ora Veneto), dove la tradizione plurisecolare della loro lunga stagionatura poggia su solide documentazioni.
Il suo sapore è elegante, vivo e pieno, la sua colorazione al taglio rosea. Tali caratteristiche derivano da un perfetto equilibrio tra scelta della materia prima, tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura.
Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualita’ delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni:
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’Ispettore dell’Istituto di Certificazione, munite del sigillo metallico che garantirà l’origine e la data certa di salatura.
Questa è la prima fase, la più importante, perché il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. E’ qui che la maestria di chi accarezza le cosce, diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno appunto – in rapporto al peso delle cosce. E’ importante sottolineare come sia il poco sale utilizzato l’unico conservante, il Disciplinare infatti vieta qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.
A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 90 giorni, tempo in cui comincia il processo di asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare, garantendone la conservabilità.
Il prosciutto viene lavato con acqua a 40°, per favorirne l’ammorbidimento dopo il periodo invernale, viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questa fase si innesca il processo proteolitico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.
La parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo che permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti mensili di produzione che dovranno sottostare a precisi valori, il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO, simbolo personalizzato con un numero per ciascun produttore che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge.
Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto D.O.P. è distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.
Il Prosciutto Veneto deve essere posto in commercio con:
1) Marchiatura dell’allevamento di provenienza ed idoneità delle cosce;
2) Marchiatura del macello autorizzato;
3) Sigillo metallico con mese ed anno di salatura;
4) Marchio a fuoco del Consorzio con indicazione dello stabilimento di produzione;
5) Marchio del produttore.
Il suo aroma è delicato e personale; questo Prosciutto, come scrive Giampiero Rorato in “Prosciutto Veneto. Sapore di terra amica”, è una dolce realtà dell’alta gastronomia, originale per gusto e morbidezza, un vero classico delle tavole più raffinate. Il Prosciutto Veneto è una base ideale per preparare antipasti, primi e secondi piatti, contorni di elevato livello gastronomico. Inoltre, le sue caratteristiche organolettiche e il suo basso contenuto di sali, grassi e proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.
Valori nutrizionali medi per porzione di 50 gr.
Valore energetico: Kcal 136; KJ568
Proteine: g 12,9
Carboidrati: g 0,1
Grassi
Saturi: g 3,3
Monoinsaturi: g 4,3
Polinsaturi: g 1,4
Sodio: g 0,89
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