Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto DOP, per effetto della attribuzione della Denominazione di Origine Protetta, ha ceduto nel 1996 il compito di controllo e verifica sul rispetto del Disciplinare di Produzione ad un Ente di Certificazione esterno, , autonomo, indipendente da tutti gli attori della filiera ed autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
L’attività odierna consiste invece nella promozione, attraverso strumenti mediatici ed eventi, del Prosciutto Veneto D.O.P. assieme al territorio in cui viene prodotto.
Il Consorzio, inoltre, è incaricato a svolgere le funzioni relative alla D.O.P. che si concretizzano in attività di controllo, obbligatorie ai sensi del Decreto Ministeriale 27 Dicembre 2012, presso tutti i soggetti che mettono in vendita, somministrano o promuovono il Prosciutto Veneto, al fine di tutelarne la denominazione, l’immagine ed il rispetto delle norme vigenti.
Tale attività viene svolta con l’ausilio di Agenti Vigilatori, con la qualifica di Agenti di Pubblica Sicurezza, che sono addetti all’accertamento delle violazioni di cui agli articoli 1,2 e 5 del D. Lgs. 19 Novembre 2004 n. 297. Ogni anno, il Consorzio trasmette al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tutti gli atti e la documentazione che attestano l’esercizio delle attività per le quali il Consorzio è stato incaricato.
Il disciplinare di produzione prevede una forma naturale semi-pressata, senza piedino e una legatura a mezzo corda mediante mediante un nodo nella parte superiore del gambo; le cosce, provenienti esclusivamente da maiali nati ed allevati in cinque regioni del centro-nord Italia, vengono salate e massaggiate a lungo, poste a riposo per almeno tre mesi, quindi lavate, asciugate e stuccate con un impasto di grasso di maiale e farina di cereali; la successiva stagionatura dura per almeno altri dieci mesi; il peso, a stagionatura ultimata, è di 8-11 kg. circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai 7 kg.
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